Чому хлібна скоринка смачніше хлібної м’якушки?

Я з тих, хто вважає, що в хлібі, саме лакомное, найсмачніше - рум'яна поджарістая ароматна кірочка !!!

Так чому скоринка хліба така смачна?

При випічці хліба з тіста випаровується волога, якась частина вологи йде в м'якуш, а інша частина виходить назовні, відбуватися хімічна реакція - білок руйнується і продукт розпаду білка амінокислоти з'єднуються з цукром, утворюючи таку речовину, як меланоидинов. Це якесь складне з'єднання, але головне зрозуміло - взаємодія цукрів з амінокислотами, воно відбувається при тепловій обробці. Цукор від високої температури карамелізіруется, тому скоринка виходить така красива, ароматна, поджарістая, хрустка і солодша в порівнянні з м'якушем і корисна. У скоринці хліба є антиоксиданти - пролізину, вони утворюються в процесі випічки при температурі близько 180 ° C, які уповільнюють старіння клітин, запобігають ракові захворювання і атеросклероз. Пролізину більше в маленьких випічках, які більше пропікаються.

Кірка хліба вважається корисною темно-коричневого кольору, а не кірка світлого кольору або пересмаженого хліба.