Чому при повільному заморожуванні клітини руйнуються?

Вся суть в кристалізації води. Людські тканини на 80% складається з води. Але зміст води в різних тканинах різний. Оболонка клітин при замерзанні втрачає свою еластичність, стає крихкою, води в ній менше і кристалізація відбувається швидше. Цитоплазма клітин, де вміст води найбільше, кристалізація відбувається повільніше. Ефект розширення обсягу призводить до розриву оболонок клітин. Аналогічний ефект можна спостерігати на скляній закупореній пляшці з водою на морозі.