Чому вершки згортаються при додаванні жовтка?

Це не вершки згортаються, а жовток. Швидше за все ви порушили технологію приготування крему. Жовток ретельно збивається, а потім в нього вливаються вершки. У вас же, судячи з питання, було все навпаки.