Як правильно пишуться назви документів: з великої чи малої літери?

Якщо назва точне (дослівне), то з великої літери, бо це назва. Декларація прав людини, Конституція України, Декрет про землю.

Воно може полягати в лапки (якщо перед назвою родове слово, що не є частиною назви - інструкція "Про порядок дотримання ...") чи ні.

З малої літери пишеться лише таку назву, яка не є дослівним. Приклад: новий закон про митницю не був прийнятий.