Як швидко і якісно ощипать і випатрати фазана, іншу пернату дичину?

По хвилях моєї пам'яті ....

Даний відповідь - свого роду ретроспектива, флешбек «справ давно минулих днів ...»

Давним-давно, ще в минулому тисячолітті (так само як і столітті), мої бородаті колеги дядьки-геологи в польових умовах, запозичень (читай настрілявши) пернату дичину, обробляли її (ощип і патрання) в залежності від того, якого роду (розряду, за місцем проживання) послав Бог дичину. Так як ми бовталися по тайзі з болотами, озерами та річками - Бог посилав дичину борову (лісову / тайгову - рябчики, куріпки, глухарі, тетерева), рідше водоплавну (гуси, качки) і ще рідше болотну (кулики, бекаси, дупеля). Якщо я правильно пам'ятаю, мається на природі ще дичину гірська (кам'яні куріпки, гірські індички) і степова (вона ж польова - перепела, фазани, дикі голуби) - про них не йтиметься, так як, як вже було озвучено я була безпосереднім свідком (і часом учасником) обробки дичини борової, болотної і водоплавної, сиріч - тетеревів / глухарів / рябчиків / куріпок, куликів / бекасів і качок / гусей.

Отже, найбільше мала місце, дичину борова розділяли в залежності від того:

• наскільки дичину постраждала / розбита пострілом - якщо сильно, то пір'я знімалися разом зі шкірою панчохою на раз-два
• якого розміру була ця сама дичину - якщо маленька і тощенькая (200-300 грам) - однозначно пір'я знімалися разом зі шкірою, тобто дичину ошкурівать (рябчиків обдирали завжди, глухарів - часто, так як шкіра у них дуже тонка)
• як передбачалося її готувати - якщо варити-гасити, або готувати шматками, а не цілком - то пір'я знімалися з шкірою, панчохою

Як знімали пір'я зі шкірою - надрізали шкіру під головою по всьому колу, відламувавали / відрізали крила після плечового сегмента, обдирали залишилися махові пера, відрізали / відрубували лапи, далі:

• від шийного надрізу вивертаючи стягували шкурку разом з пір'ям, як панчоха
• робили розріз по животу, під шкіру засовували руку, обхопивши тушку, і витягали її з шкіри

після чого відрізався огузок з хвостовими пір'ям.

Все дійство виглядало приблизно так:

Якщо збираєтесь смажити-запікати-коптити тоді дичину Обскубують.

При общипування мали місце такі моменти:

• ще теплі, тільки підстрелені птахи общипуються досить легко без будь-яких допоміжних засобів, єдине правило (до всіх пернатим) - обскубувати в напрямку зростання пера, груди і шию - проти і невеликими (не захоплюючи багато) частими щипками (щоб не пошкодити шкіру), при це великим пальцем лівої руки притримувати / притискати шкіру в місці чергового вищипування. Крила відрізали (після плечового суглоба, рідше після ліктьового (?!)), Так як далі - одні кістки. Сидіти при цьому занятті бажано на вітерці (на відкритому місці - бережку, горбку, галявинці ...), щоб весь ощіпанний матеріал (перо-пух) здувало, щоб він не налипав на тушку. Залишки пуху і пір'я просто стиралися пальцями, долонею, пучком трави або листя, ганчірочкою, шматочком сала (при його наявності)

Якщо відразу ощипать не довелося - тоді варіантів три:

• якщо доводилося обскубувати годин через кілька (в районі доби - двох), коли тушка вже охолола, її насаджували поруч з багаттям недалеко від казанка (немає над ним), так щоб гаряче повітря і пар йшли під пера (тобто вертикально, головою вгору) на деякий час, коли тушка прогрівається (НЕ палілась) її обскубують. Окріп не використали категорично, тому що намоклі перо і пух липнуть до всього і до всіх підряд - той ще геморой ...
• добре потрошенную дичину, змащену всередині сіллю і набиту хвоєю підвішували (за шию) на кілька діб (3-5 і більше) на «дозрівання» / »дозрівання» в добре продуваються місцях, «на сквознячке», після чого вона легко Обскубують (на суху, без всяких окропу), до речі м'ясо такої дичини виходило більш м'яке, соковите і ніжне (важливо не перетримати, щоб тушки НЕ попсували)
• якщо в господарстві довготривалої / стаціонарної польовий стоянки / польового табору був льодовик - патраних дичину в пір'ї відправлялася в льодовик на заморозку, у міру потреби дичину діставали, і після розморожування вона легко і Обскубують і ошкурівать.

дичина водоплавна, її підрозділяли на благородну - качки, гуси і не дуже (нирковие) - лиска, гоголь (не пам'ятаю, які ще там були). Так ось, неблагородних - однозначно обдирали, гусей і качок - тільки Обскубують. Обскубувати намагалися по можливості відразу, ще теплих, на суху, причому після ощип пір'я і пуху необхідно було видаляти що залишилися від пір'я пеньки (особливо гуси на цю справу багаті) - ось це заняття вважалося самим аутів (тут на допомогу йшли кіпрейний чай, тематичний і філософський балаканина, Шипка / Друг / Північ / Біломор, часом і невеликі пасатижі)

дичина болотна - Кулики там і бекаси різні (дичину «червона») - тільки Обскубують (незважаючи на те, що шкірка тонка), як правило, відразу ж, ще теплими - без особливих проблем, причому цих - не слід обпалювати (розтопитися весь підшкірний жир, особлива пікантність даних пташок) і не потрошили (нутрощі під час готування просто спікається в грудочку і витягуються)

Взагалі ж, як було пояснено, тим хто ще не в курсі - дичину общипують для того, щоб зберегти шкіру з підшкірним жиром за заради ароматності, духмяного і смакоту варива.

Після общіпування тушку потрошили:

через розріз в очеревині, під кілем птиці рукою захоплюються нутрощі з шлунком, печінкою і серцем і акуратно витягали (щоб не роздавити жовчний міхур), який відрізала і викидали (так само і позеленілу частина печінки поряд з жовчним міхуром). Далі витягали зоб птиці, якщо він не витягав зсередини, то витягали через надріз на горлі разом зі стравоходом і гортанню. Зрозуміло, що серце, печінку і шлунок (попередньо розрізаний, випатраний і очищений від внутрішньої оболонки) йдуть в їжу.

Після будь-якого общіпування і патрання тушку промивали, злегка смалили над багаттям, після чого готували.

Що стосується фазанів, від тих же дядьків чула, що їх так само слід обскубувати теплими (відразу ж) і на суху (без всяких окропу), як правило їх саме общипують (НЕ ошкурівать).

З приводу того, щоб процес общіпування був швидким - (ті ж дядьки казали) вміння приходить з досвідом, і обскубування третьої або навіть другої сотні тушок буде в рази швидше общіпування перших штук з них.