Чому цукор, коли плавиться, стає коричневим?

Так відбувається не тільки з цукром, але і з іншими вуглеводами теж. Цей процес називається карамелізації, це процес повільного окислення вуглеводів при температурах більше 100 градусів з утворенням більш складних ізомерних молекул. При карамелізації від молекули цукру відокремлюється молекула води (дегідратація), а решта частини утворюють хімічно складне карамелеобразное речовина. Так як в його склад входять ангідриди, речовина змінює колір, воно як би обвуглюється на молекулярному рівні. Якщо карамелізований цукор, попередньо розчинивши його у воді, то колір може вийти набагато світлішим, тобто продуктів розпаду в сиропі буде менше. Згадайте радянські півники на паличках, коли вони були не пофарбовані, то вони були світлі, зеленувато-сірого кольору. Так що потемніння цукру при карамелизации при бажанні можна звести до мінімуму.