Чому в пісочне тісто ні в якому разі не можна додавати яєчний білок?

Взагалі-то пісочне тісто робиться з яйцями - з жовтком і білком. Яйця можна замінити водою, але тісто тоді вийде більш щільним і менш розсипчастим. Якщо використовувати тільки жовтки, отримаємо ніжне розсипчасте тісто. А ось тільки з білками тісто буде ще гірше, ніж на воді, щільним, жорстким.