Чому варене, смажене м'ясо з червоного стає темно-сірим? Які хімічні перетворення з ним відбуваються при термічній обробці?
Чому варене м’ясо з червоного стає темно-сірим?
Відповідей: 1
1 +/-
Найкраща відповідь
Тому що відбувається так звана денатурація білка, в тому числі міоглобіну, тобто порушення четвертинної, третинної, вторинної та первинної структури білкової молекули під впливом високої температури. Оскільки денатурація добирається до первинної структури, то вона необоротна.
Добавить комментарий