Хинкал — яка традиція особливості приготування цієї страви в Дагестані?

Для початку особливо важливо зрозуміти, що грузинські хінкалі і дагестанський хинкал абсолютно різні страви.

У минулі часи в високогірному Дагестані не було можливості мати широкий спектр продуктів в будинку, тому цілий рік готували з того, що виростили самі. Борошно, м'ясо, зелень, сир-це все продукти, що давало їм власне господарство. Але це зовсім не означає, що дагестанська кухня примітивна.

Хинкал в Дагестані, що плов в Узбекистані. Існує кілька видів хінкала- даргинську, лакська, кумицька (для цих видів тісто робиться прісним). Для аварского хінкалі тісто роблять на кефірі або на кислому молоці. Для приготування тіста для хінкали потрібне вміння і досвід, щоб замість танули в роті коржів не вийшло тверді галушки.

Традиційний дагестанський хинкал складається з набору страв: відварне м'ясо, білий часниковий соус, часниковий томатний соус, наваристий м'ясний бульйон.

В першу чергу ставиться відварюватися м'ясо, на дуже повільний вогонь, щоб бульйон вийшов прозорим із застосуванням спецій, лаврового листа, моркви і цибулі. З м'яса підійде курка, баранини або яловичина. М'яса забагато не буває, буває тільки мало.

Для тесту:

борошно вищого сорту кілька разів просіяти через сито (це додасть тесту додаткову пишність), трохи цукру, сіль і соду (на 1 кг. борошна-півлітра кефіру, 9% оцет 1 ст. ложка, чайна ложка соди, по пів десертній ложці цукру і солі, 1 яйце). Перемішати сухі інгредієнти. Потім зробити поглиблення в гірці борошна, влити туди кефір (якщо кефір мало кислий, додати оцет), вбити яйце. Змушують тісто. Консистенція тіста не повинна бути сильно густий або сильно м'якою. Вимішувати тісто до тих пір, поки воно не стане еластичним, м'яким і гладким, як пластилін. Чим краще відбито тісто, тим пишніше вийде хинкал. Готове тісто покласти в пакет, накрити вологою серветкою і дати постояти хвилин двадцять.

Поки тісто стоїть, в цей час ставиться на плиту каструля, приблизно літрів на п'ять, заповнена на половину. У цей час можна приготувати соус.

На розпечену сковороду наливається 2 ст. ложки рослинної олії, в нього-2 ст. ложки томатної пасти, підсмажити її гарненько, додати води до консистенції сметани, дати закипіти і вимкнути вогонь. Видавити туди часник, додати за смаком цукру і солі, тертий кмин і чорний перець. білий соус: В сметану або кефір додати подрібнений часник і майонез, добре перемішати.

За цей час тісто вже дійшло до тієї кондиції, що пора готувати хинкал. Ідеально-варити хинкал в пароварці або мантоварке, але можна і просто в воді відварити. Тісто ділиться на три частини, розкочується на ковбаски висотою в 1 см., Розрізається на квадратики. Закладається сформовані шматочки в киплячу воду, перемішуючи, щоб не злиплися. Варити 3-4 хвилини після закипання води. Зварені коржі тесту дістати з води і проколоти кожен виделкою або зубочисткою (це потрібно, щоб при умочуванням в бульйон і соус, хинкал якомога більше ввібрав в себе і того, і іншого).

Хинкал покласти в глибоку велику миску, соус розлити по піалах, в великі чашки налити м'ясний бульйон. Варене м'ясо також покласти в окрему страву, посипавши гаряче м'ясо зеленню.

Ось так готується класичний дагестанський хинкал.