Як приготувати грузинський соус «Ткемалі»?
Відповідей: 6
Брр. Ну у кожної господині свій рецепт ткемалі, у мене прізвище не на -дзе і не на -швілі, але я народилася в Тбілісі і напишу, як готується соус Ткемалі в Грузії зі своїми варіаціями щодо спрощення праці.
Соус можна приготувати з різного сорту сливи і не обов'язково з аличі. Просто з аличі виходить світлий Ткемалі і кислий, з червоною сліви- м'якший і темний Ткемалі. Продукти беру на око, так і буду писати.
На 5 літрову каструлю:
Зливи (повна каструля відокремленою від кісток сливи)
часник головка
Горький мелений червоний перець (за смаком)
Киндза мелена (3-5 ч. Л.)
Свіжа зелень киндзи
Цукор трохи теж за смаком (від 1 ст. Л.)
Вода для проварювання сливи (1/2 ст.)
сіль
Промиту і відокремлену від кісток сливу укладаєте в каструлю, наливаєте води і ставите на вогонь. Щоб не перетворити варіння соусу на тортури для всіх, як тільки у вас зливу стане м'якою, каструлю отставляете, щоб охолола. При варінні зливу відокремлює дуже багато рідини. Не бачу сенсу її уварівать- довго і безглуздо. Просто отлейте зайвий сік, як правило з каструлі набігає близько 1,5 л соку. А ось проварену сливу я пропускаю в блендері, терти через сіто- довго дуже.
Протерту масу викладаєте назад в каструлю, додаєте спеції все дрібно посічену зелень кіндзи (і ніякого кропу), сухі спеції (хмелі теж не рекомендую), пропущений часник і додаєте за смаком відлитий сік від сливи. Пам'ятайте, що при охолодженні зливу загущався. Варіть до готовності і розливаєте в гарячому вигляді по заздалегідь підготовленим пляшках. Варто добре до наступного терміну варіння. Я розливаю в літрові пляшки, варю завжди багато до 20л. У мене Ткемалі добре летить)
Грузинська (одна з кращих кухонь світу) має багато Гитик. Моя бабуся, Гахакідзе Ольга, так готувала цей, як Ви називаєте, -соус:
Слива (ткемалі, кислим) -основа- 300 м
Кінза, - до 50 м
Кріп, - 50 м
Коріандр, за смаком, не менше 20 м
Часник, -отпущеннвй на пару, -50 г.
Сол (сіль, то-пак)
Перець стручковий, перетертий (від стану шлунка)
Цукор, - на кінці столової ложки.
У нас в сім'ї дуже люблять цей соус. Готую його завжди дуже багато і відразу на три сім'ї: і для сина і для дочки. А рецепт для нього дуже простий.
Буде потрібно:
3 кг зелених диких слив або аличі, ніж вона буде зеленій тим краще,
1 велика головка часнику,
150 грам свіжої зелені кінзи,
240 грам свіжої зелені кропу,
60 грам свіжої м'яти,
4 зелених стрічкових перцю, можна і мелений червоний перець за смаком,
50-80 грам цукру,
сіль за смаком,
за бажанням можна додати чабер.
Аличу або сливи добре промити і покласти в каструлю. Залити водою щоб вона тільки прикрила сливи і поставити на вогонь. Довести до кипіння. У цей час можна додати кондарі (чабер).
Всю зелень, крім кропу, пропускаємо через м'ясорубку.
Протерті сливи ставимо на вогонь, додаємо до них зелень і тертий часник, солимо за смаком і добре перемішуємо. На невеликому вогні доводимо до кипіння. Цукор додавати в залежності наскільки кислий соус. Після того як соус закипить додати нарізаний кріп, проварити хвилини 3-4 і вимкнути вогонь.
Варю щорічно, як тільки завозять аличу: 500г (люблю з жовтої) кладу в казан, заливаю 1 скл. окропу і розварюється недовго. Виймаю кісточки, подрібнюю блендером. Повертаю масу в казан і додаю сіль, тертий часник - 4 зубчики, чорний перець, дрібка червоного, коріандр (0,5 ч. О.- мелений), дрібно нарізану кінзу і кріп, іноді трохи цукру. Проварюємо трохи після закипання і готово. Заливаю киплячим в чисті гарячі пляшки з-під кетчупу або дитячого соку. Закриваю добре. Зберігається довго. Всі страви обсмажені-тільки з ним.
У мене завжди буває багатий урожай аличі і я щороку роблю соус ткемалі.
Соус я роблю так:
- спочатку сливи пропускаю через м'ясорубку
- потім додаю сіль, цукор за смаком і кип'ячу п'ять хвилин
- ще додаю досить дрібно нарізані часник, перець, зелень і мелений коріандр.
- черговий раз доводжу до кипіння і знімаю з вогню.
- остуджують і нарешті, соус можна подавати до столу.
Щоб законсервувати соус, потрібно як він закипить, додати оцет з розрахунку половина чайної ложки 70% оцту на 1 літр соусу, потім розлити в попередньо підготовлені скляні банки і закатати.
Власноруч приготований соус, крім того, що натуральний, ще й дуже смачний.
Для приготування знадобляться: два кг слив, два пекучих перцю, головка часнику, кріп, кінза. Пропустити все через м'ясорубку. Додати спеції: хмелі-сунелі, коріандр, сіль, цукор. Варити після закипання сім хвилин. Соус до м'яса готовий.
Добавить комментарий