Як приготувати торт «Ніжна осінь»?

торт "ніжна осінь" - Дуже смачний торт, з незвичайним поєднанням різноманітних смаків. Тільки уявіть: ніжний мигдальний бісквіт, хрусткий апельсиновий праліне, повітряний ванільний крем, кисло-солодкий журавлинний мармелад і журавлинний мус з меренгою - і все це в одному торті. Звичайно, цей шедевр не простий в своєму приготуванні, але результат вартий витрачених сил і часу на його втілення.

Вам буде потрібно:

для бісквіта: мигдаль мелений (краще свіжозмелений) і цукрової пудри по 100 г, яйце 3 шт + білок 2 шт, борошно 4 - 5 ст. ложок, масло вершкове 2 ст. ложки;

для просочення: цукор 4 ст. ложки, сік половини апельсина;

для праліне: шоколад білий 50 г, масло вершкове 3 ст. ложки, мигдаль мелений 2 ст. ложки;

для горіховою карамелі: обсмажений мигдаль 75 г, цукор 100 г, сік половини апельсина;

журавлинний мармелад: журавлина (свіжа) 200 г, цукор від 70 - 80 г, желатин 2 ст. ложки;

для крему: жовток 3 шт, вершки (11%) 250 мл, вершки (35%) 75 мл, цукор 5 ст. ложок, желатин 2 ст. ложки, ванілін за смаком;

для журавлинного мусу: журавлинне пюре 230 г, вершки (35%) 200 г, желатин 4 ст. ложки;

для меренги: цукор 200 г, білок 3 шт; для глазурі: цукор 150 г, шоколад білий 150 г, згущене молоко 100 г, інвертний сироп 150 г, желатин 3 ст. ложки, харчовий барвник.

А також вам будуть потрібні 2 роз'ємні форми: одна форма діаметром 21 см, інша - 16 см.

Готуємо бісквіт: з'єднуємо мелений мигдаль і 2/3 цукрової пудри, додаємо яйця (тільки яйця) і починаємо збивати. Збивати необхідно не менше 10 хвилин, в ідеалі маса повинна посветлеть і злегка загуснути. Тепер в отриману масу починаємо потроху додавати попередньо просіяне борошно і гаряче розтоплене вершкове масло, при цьому не перестаючи постійно збивати.

В окремій ємності збиваємо білки в густу піну (до стійких піків), при цьому поступово невеликими порціями додаючи цукрову пудру. Потім акуратно перекладаємо білкову масу в тісто і перемішуємо - руху ваші повинні бути знизу вгору.

Тісто виливаємо в форму, попередньо вистелену пергаментом і змащену маслом. Форму прибираємо в заздалегідь розігріту дл 200 градусів духовку і випікаємо протягом 20 хвилин. Бісквіт остудити у формі.

Готуємо крем: желатин заливаємо холодною водою і залишаємо його набухати.

Тим часом, збиваємо жовтки з цукром до стану густого крему.

У каструлі на повільному вогні нагріваємо вершки 11% (не кип'ятимо), додаємо в них ванілін (за своїми смаковими відчуттями). Далі гарячі вершки переливаємо в збиту раніше жовткова масу, ретельно перемішуємо і переливаємо назад в каструлю. Каструлю ставимо на вогонь і безперервно помішуючи, варимо суміш до загустіння (маса не повинна кипіти). Після цього в крем додаємо набряклий желатин (проціджуючи) і перемішуємо до повного його розчинення.

Тепер беремо вершки (35%) і збиваємо їх до стану стійких піків і акуратно додаємо, в приготовлений раніше заварний крем. Ми залишаємо його остигати.

Готуємо просочення: варимо сироп, змішуємо цукор і 3 ст. ложки води, після того як цукор повністю розчинитися в сироп додаємо сік половини апельсина і варимо його ще протягом 5 хвилин. Ми залишаємо остигати.

Готовий бісквіт розрізаємо на 2 коржа: один корж залишаємо початкового розміру (21 см), а інший робимо менше в діаметрі на 5 см (16 см). Після того як охолоне просочення, просочуємо їй обидва коржа.

Бісквіт меншого діаметра укладаємо на дно маленької форми, зверху і виливаємо ванільний крем. Форму прибираємо в морозилку мінімум на 1 годину.

Готуємо праліне:

Для початку нам необхідно зварити карамель: Беремо цукор і додаємо сік апельсина. Отриману суміш ставимо на вогонь і доводимо до кипіння, при цьому постійно помішувати. Два моменти, які заслуговують на особливу увагу: по-перше, не перекипятить карамель, щоб вона сильно не загусла в каструлі; по-друге, не можна щоб карамель підгоріла. Потім знімаємо карамель з вогню додаємо туди рубаний (великими шматками) обсмажений мигдаль, добре все перемішуємо і швидко (поки не застигло) викладаємо тонким шаром на пергамент або харчову плівку і залишаємо охолонути.

Застиглу горіхову карамель подрібнюємо в крихту за допомогою кавомолки (або комбайна). Тим часом розтоплюємо білий шоколад, додаємо до нього вершкове масло, половину подрібненого хрусткого шару праліне і мелені горіхи. Всі інгредієнти ретельно перемішуємо.

Отриманою масою акуратно змащуємо більший (по діаметру) корж і в такому вигляді прибираємо в прохолодне місце мінімум на 1 годину.

Готуємо журавлинний мармелад:

Желатин заливаємо холодною водою.

Свіжу / размороженную журавлину подрібнюємо за допомогою блендера, додаємо цукор. Ставимо журавлинний масу на огон і варимо до повного розчинення цукру, потім прибираємо з вогню і додаємо набряклий желатин. Все добре перемішуємо. Ми залишаємо охолонути.

З морозилки дістаємо менший корж, і перевертаємо його бісквітом вгору, поміщаємо назад в форму і заливаємо зверху остиглий журавлинний мармелад. Форму знову прибираємо в морозилку мінімум на 40 хвилин.

Готуємо мус з меренгою:

Журавлину подрібнюємо в блендері.

Желатин замочуємо в невеликій кількості холодної води.

Ставимо варити сироп, його необхідно довести до 117 градусів (необхідний термометр). Готовність сиропу можна перевірити, в такий спосіб: капаємо краплю сиропу на блюдце, вона відразу повинна утворити щільну кульку.

Поки готується сироп починаємо збивати білки до міцних піків. Потім не перестаючи збивати, починаємо тонкою цівкою вливати киплячий сироп. Продовжуємо збивати мус до повного охолодження суміші.

Беремо 1/3 частина журавлинного пюре і прогріваємо в ньому набряклий желатин. Трохи остудивши його акуратно вводимо в час, що залишився журавлинне пюре, все ретельно перемішуючи. Після цього журавлинне пюре і змішуємо з раніше приготовленою меренгою.

Після цього вводимо в мус збиті до міцних піків вершки і опеньків все ретельно перемішуємо.

Формуємо торт:

Беремо велику форму і викладаємо її всередині тортовой стрічкою (або щільною плівкою) і збираємо в неї торт. Торт будемо збирати "до верху ногами":

першим шаром викладаємо 2/3 журавлинного мусу;

другий шар - заготівля з морозилки; укладаємо її на мус ванільним кремом вгору;

третій шар - залишки мусу;

четвертий шар - бісквітний корж.

В такому стані торт прибираємо в холодильник мінімум на 4 години. Перед тим як прикрашати торт, його необхідно прибрати на 2 години в морозилку.

Готуємо глазур: Желатин заливаємо невеликою кількістю холодної води і залишаємо набухати.

Змішуємо цукор, воду і інвертний сироп і доводимо до кипіння. Як готувати інвертний сироп можна подивитися тут

Змішуємо згущене молоко з розтопленим білим шоколадом, вводимо туди набряклий желатин і цукровий сироп. Все ретельно перемішуємо і додаємо харчовий барвник (малинового кольору), і знову все перемішуємо (краще за допомогою блендера). Глазур залишаємо остигати.

Продовження дивіться нижче.