Як самостійно зробити закваску для хліба?

Після декількох експериментів, зупинилася на хмільний заквасці. Подобається мені ця закваска тим, що відмінно зберігається в холодильнику, добре піднімає тісто, не вимагає складного догляду.

Рецепт приготування хмелевой закваски:

Сухі шишки хмелю - 1 ст.

Вода - 2 ст.

Борошно - 1 ст.

Мед або цукор - 1 ст. л.

Заливаєте шишки холодною водою, ставите на плиту і кип'ятіть на маленькому вогні 1-1,5 години. Потрібно, щоб кількість води зменшилася вдвічі.

Готову суміш потрібно трохи остудити, процідити через марлю, віджати. У трохи теплий відвар додати 1 ст. л. меду або цукру, 1 ст. борошна (можна трохи більше, щоб вийшла густа маса). Накрити ємність харчовою плівкою (проколоти голкою в декількох місцях). Залишити в теплому місці приблизно на 10 годин. Готова закваска збільшиться і буде вся в дрібних бульбашках.

Наступний етап - готуємо опару. У готову закваску додати склянку теплої води, ст. л. меду або цукру, 1 ст. борошна і добре перемішати. Повинна вийде маса, схожа на густу сметану. Накрити плівкою, залишити в теплому місці до збільшення маси в 2,5-3 рази.

Готову опару розділити на дві частини. Одну частину використовуємо для приготування тіста, другу - ставимо в холодильник до наступного разу. Ця частина опари і є закваска. При наступній випічці знову робимо опару описаним способом, ділимо її на дві частини.

На самому початку закваска може трохи гірчити (через хмелю), але через 2-3 рази гіркоту пропадає. Бажано використовувати закваску не рідше 1 разу в 5-7 днів.

Саме чудове, що через 1,5-2 місяці ця закваска стає набагато сильніше, і для тесту досить узяти 2 ст. л. закваски. Хліб піднімається за 3-3,5 години. Закваска добре зберігається в холодильнику. Якщо довго не використовуєте закваску, її потрібно трохи підгодувати (див. Як робиться опара).

Закваску, на якій пекли хліб наші бабусі, можна зробити самій. Це не важко. Зазвичай рекомендують робити її на житній цельносмолотого (необдірной) борошні, але це довго і результат непередбачуваний. Я розповім, як робила сама: треба взяти приблизно стакан житніх зерен (їх можна купити на ринку або в спеціалізованих відділах великих магазинів), промити їх, залити чистою водою і залишити на ніч в тарілці, накривши іншою тарілкою. На другий день вранці воду злити, набряклі зерна промити ще раз і, плеснув на дно трохи води (1-2 ложки), знову накрити тарілкою (можна харчовою плівкою) і залишити при кімнатній температурі до вечора. До вечора другого дня у житі повинні наклюнуться паростки. Якщо не проклюнулися, значить, жито стара і тому нікому не потрібна. Якщо ж паростки здалися (білі коротенькі "носики"), Зерна змолоти блендером або на м'ясорубці. Не турбуйтеся, якщо помел вийде нерівномірним. Ось тепер додайте склянку цельносмолотого житнього борошна і води стільки, щоб вийшла маса густоти сметани. Залиште ємність з майбутньою закваскою в темному і теплому місці без протягів (на протязі нічого не вийде). У ємності з закваскою має залишатися вільне місце для бродіння. До ранку наступного, третього дня (годин через 8-10) закваска повинна бути готова. Поверхня її нічого Вам не скаже, але якщо зачерпнёте масу ложкою, то повинні побачити порожнечі всередині від бродіння. Закваска готова. Зберігати її треба в холодильнику на верхній полиці. Для випічки хліба обов'язково треба робити опару. На 1-2 склянки борошна треба додати приблизно 4 ложки закваски і води стільки, щоб вийшла маса густоти сметани. Залишити в теплому темному місці без протягів. Через 8-10 годин опара буде готова. Відразу відкладіть 4 ложки опари назад в ємність з закваскою. Це заділ на майбутнє. У решту опару додайте всі інгредієнти за рецептом і випікайте хліб.