Як з кави видаляють кофеїн?

Технологію видалення кофеїну кави винайшов на початку XX ст. німець Людвіг Роземус. Йому допоміг випадок - в 1903 р судно з вантажем кави потрапило в шторм. Морська вода намочила зерна кави. Роземус вирішив спробувати ці зерна і зрозумів, що в них немає кофеїну. Але кава все ще можна було використовувати.

Людвіг Роземус запатентував свій метод видалення кофеїну в США і почав виробляти кави без кофеїну під назвою «Санка» в штаті Нью-Джерсі. Слово «Санка» походить від французького словосполучення «sans coffeine» - «без кофеїну». З тих пір кави без кофеїну в США називають «санка».

До середини 90-х років кави без кофеїну вважався несмачним, гірким і поганим замінником звичайної кави. Процес витяжки кофеїну з кавових зерен вдосконалився, і в даний час продаж що не містить кофеїну кави становить 20% від загальної кількості продажів. Найбільше кави без кофеїну виробляють у Німеччині, Швейцарії, США, Колумбії.

Процесу видалення кофеїну піддають зелені зерна кави. Розроблено кілька способів отримання кави без кофеїну. Їх суть - замочування зерен кави для відкриття пор і ослаблення властивостей кофеїну.

способи видалення кофеїну

Найстаріший спосіб називають по-різному - «європейський», «традиційний», «прямий» і т. Д. Його суть - замочування кави в гарячій воді (але не окропі). Після цього воду зливають, а зерна заливають розчинником для видалення кофеїну. Після завершення цієї стадії зерна знову заливають окропом, ретельно в ньому полощуть і сушать. Як розчинник використовують метиленхлорид або етилацетат. Оскільки в останні роки застосування метиленхлорида обмежують через те, що він сприяє виснаженню озонового шару Землі, то, головним чином, використовують етилацетат. Цей спосіб найдешевший.

Незалежно від того, який розчинник використовують, «європейський» спосіб добування кофеїну має один істотний недолік - в зернах залишається деяка кількість розчинника, що погіршує смак кави. Крім того, розчинник шкідливий для здоров'я.

У 1995 р в Європі цей спосіб був заборонений, тому що пари хлористого метилена, особливо в формі аерозолів, руйнують озоновий шар. У США Управління харчової та фармацевтичної промисловості обмежило використання хлористого метилена при процедурі декофеинизации, довівши його зміст в розчині до 0,000001 - ця цифра вже не викликає занепокоєння у відповідальних осіб держави.

Другий спосіб видалення кофеїну називають «швейцарська вода», або «водяний». Його розробила швейцарська фірма «Коффекс» в 1979 г. При цьому способі розчинник не застосовують. Зелені зерна кави замочують у гарячій воді і видаляють кофеїн разом з ароматичними маслами. Потім воду зливають, виводять з неї за допомогою фільтрів з активованого деревного вугілля кофеїн, а ароматичні масла залишаються розчиненими.

Нову партію зелених зерен кави замочують у воді, перенасиченої ароматичними маслами, яка уже не містить кофеїну. Вода забирає з нової партії зерен тільки кофеїн. Таким чином, зерна кави віддають кофеїн, але зберігають всі ароматичні масла. Витрати при цьому методі видалення кофеїну набагато вище, але все ж він дозволяє отримати кави з більш тонким смаком і ароматом.

Третій метод видалення кофеїну - «метод випарювання» був запатентований у Німеччині в 1970 р Він є найдорожчим і, на думку фахівців, найбільш ефективним. Компанія Palombini використовує для видалення кофеїну саме цей метод.

Він полягає у використанні стисненого газу - двоокису вуглецю. Зерна кави замочують у воді, а потім 10 годин на стислій двоокису вуглецю і невеликій кількості води (близько 3%) при температурі 70 ° С. При таких умовах газ зріджується і виступає в якості розчинника. Він забирає із зерен тільки кофеїн і залишає ароматичні масла. Що дуже важливо - двоокис вуглецю не залишає зовсім ніяких слідів у каві.

Смак і аромат кави без кофеїну

Для виробництва Palombini Decaf використовується високоякісна арабіка. Вміст кофеїну після процесу видалення кофеїну