Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

Клейковина це глютен (клей). Білкова речовина, що міститься в злакових культурах.

Глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості. Чим вище відсоток клейковини в борошні, тим вона якісніша. Цим і визначаються такі показники тесту, як еластичність і пружність при змішуванні борошна з водою, і є одним з критеріїв визначення якості борошна.

У житньому борошні найменший показник клейковини, тому при випічці з житнього борошна її додають окремо, для кращого підйому тесту.