Чому раніше було прийнято додавати частинку «-з», в кінці? ДА-С, НІ-С?

Ввічлива форма, прийнята в Росії до лютого 1917 року. с- скорочення від слова добродій. Походить від слова государ. В англійському аналогом є слово сер.

Повністю в вашому прикладі звучало б -Так, пане; -Ні, Пане.