Як правильно вибирати м’ясо яловичини і що можна приготувати з частин?
Відповідей: 3
Показники для гарності яловичини:
-Чистий м'ясної запах (для того щоб його відчувати - проткніть м'ясо підігрітим ножем),
-Щільна і волокниста консистенція, волокна при натисканні пальцем не липнуть до них і вм'ятина швидко відновиться.
Так як колір м'яса залежить від віку тварини, то про ці нюанси можна прочитати тут.
Тепер про приготування:
-вирізку, наприклад, готують так - смажать її цілком, а так само порційно.
-Грудинку, крайку, голяшку зазвичай варять.
- шия, обрізки і пашина - все йде на котлетну масу.
- яловича грудінка- дуже підходить для щей і борщів.
Ось тут про це більш детально.
Щоб перевірити свіжість м'яса треба натиснути на шматок пальцем, ямка повинна швидко вирівнятися. Якщо м'ясо надрізати ножем, то зріз повинен бути сухим. Молода яловичина рожевого і червоного кольору, чим яскравіше і темніше колір м'яса, тим більше старе тварина. Жир у молодої тварини світло жовтого кольору, у строго темніший. Для приготування бульйонів, супів хороша грудинка, бульйон вийде наваристий. Смажити, готувати відбивні найкраще з тієї частини, що розташована у хребта. Найсмачніше і м'яке м'ясо - це внутрішня вирізка, вона розташована уздовж хребта всередині туші тварини, її в цілій туше всього кілька кілограм і зазвичай це найдорожче м'ясо. М'ясо з задньої частини, лопаток можна використовувати для гасіння, приготування фаршу. Ребра можна гасити, варити супи з них.
Не повинно бути занадто темним. Якщо темне, то старе (швидше за все корова, бика довго тримати не будуть, якщо не запліднювач). Беру в-основному для перших страв шматочки з кісточкою мозкової посередині. Дуже смачний бульйон з нього.
Залишити відповідь