Чому коли зчищають шкірку з яблука, воно темніє?

Яблуко темніє, тому що в ньому містяться складні хімічні сполуки - поліфеноли (типу галової кислоти, якої багато, наприклад, в таніну). Поліфеноли легко окислюються киснем повітря з утворенням забарвлених в темний колір речовин. Ось яблуко і темніє. Один з найпростіших поліфенолів - пирогаллол, і його розчин можна використовуватися визначення кількості кисню в газовій суміші: якщо збовтати розчин пирогаллола з об'ємом газу, де є кисень, розчин починає темніти. Якщо кисню багато, розчин стає зовсім чорним. А ось поширене переконання в тому, що яблуко темніє на розрізі через заліза - це міф.

Тому що в яблуці міститься залізо, при контакті з киснем повітря відбувається його окислення, двовалентне залізо переходить в тривалентне (якщо мені не зраджує пам'ять), і яблуко темніє.

Не всі сорти яблук себе так проявляють. Темніє м'якоть сортів яблук, які містять достатню кількість елементів заліза, наприклад антонівські. Сорти яблук, що містять незначну кількість елементів заліза, практично не темніють. За цією ознакою (темніє / не темніє) визначається ступінь корисності яблук для організму. Залізисті корисніші для серцевого м'яза.