Чисто заради цікавості. Солоні помідори, червоні, зелені, неважливо, зберігають практично такий же колір, який був спочатку, а ось огірки його (колір) змінюють.
Чому огірки при засолюванні змінюють колір, а помідори немає?
Відповідей: 2
6 +/-
Найкраща відповідь
ivanmocus,
шкірка огірків зобов'язана своїм зеленим кольором рослинному пігменту хлорофілу,
який дуже нестійкий і руйнується від впливу тепла, кислот і лугів.
У присутності кислот іон магнію дуже легко видаляється зі структури хлорофілу і утворюється феофітин.
Не тільки огірки втрачають колір, але і пряні трави, що додаються при засолюванні? принцип один і той же.
Білок м'язів миоглобин подібний хлорофілу і теж руйнується при термообробці, що ми все і бачимо.
Червоний пігмент помідор лікопін не боїться термообробки і, навпаки, переходить в більш засвоювану форму при гасінні, наприклад, помідор в жирі.
Лікопін міститься і в кавунах, які теж при засолюванні залишаються червоними.
1 +/-
Хлорофіл не міститься в тваринних організмах і харчової цінності не представляє.
Так що він руйнується при засолюванні або, наприклад, при варінні щавлю не має ніякого значення.
А лікопін помідор? потужний антиоксидант, і він виключно важливий для захисту організму.
Залишити відповідь