Мимоволі при готуванні деяких десертів виходить експеримент: в однаковий обсязі сметани і яєць додається однакова кількість цукру. Змішується. Якщо постоїть хвилин п'ять - в сметані цукор повністю розчиняється, а в яйцях немає. Доводиться примусово інтенсивно заважати ще, щоб розчинився, та й то буває не під нуль. Чому?
Кислота сприяє розчиненню цукру?
Відповідей: 1
2 +/-
Я думаю, що грають роль розміри молекул, структура і захисна оболонка. Яйце - це жовток і білок. Білки, як відомо, мають великі розміри молекул, довгі ланцюжки, структурні ланки, які в просторі займають великі обсяги порівняно з молекулами органічних кислот сметани. Молекули цукру легко розподіляються в сметані і важко в яйці. Для того, щоб молекули цукру розподілилися в яйці, потрібно зруйнувати структуру, для цього і необхідно інтенсивне перемішування.
Можливо, грає роль і захисна плівка, завдяки якій жовток і білок не змішуються між собою і в воді, а молекули цукру не можуть проникнути і розподілиться. Її руйнування сприяє распределнію молекул цукру в яйці. Скороее за все, грає роль структура білка і жовтка в яйці, яка руйнується при перемішуванні. Можливо, гелеобразная структура білка яйця сприяє погану розчинність цукру.
Залишити відповідь