З якої стали ножі найкраще?

Не буває стали "кращої" для всіх типів ножів і всіх завдань, які вирішуються конкретними моделями ножів. У якихось ситуаціях буде хороша високовуглецева, але "іржавіють" сталь, а в якихось - простенька нержавіюча сталь з вмістом вуглецю не вище 0.3-0.4%.

Якщо саме в якості "ширвжиткового" стали (і для кухонних і для універсально-туристичних завдань) - вельми непогано себе показала сталь AUS-8 (AUS-8A) японського виробництва. Щодо дешева, має високу міцність і твердість при достатній в'язкості, непогані антикорозійні властивості, зручна з точки зору режимів технології механічної і термічної обробки. Трохи краще (в основному, за чет того, що довше тримає заточку) і трохи дорожче сталь VG-10. Але у неї вже трохи гірше характеристики по корозійної стійкості.